מעגל החידוד וההשחזה של סכיני שף

זה ממש לא משנה כמה עולים סכיני המטבח שלכם, ואפילו אם אתם ממש אבל ממש מהמקפידים על תחזוקת הסכינים, חשוב שתדעו שהחדות של סכיני מטבח תקהה עם השימוש, זה מהלך טבעי, והשאלה העיקרית שצריכה להטריד אתכם היא באיזו תכיפות חדות סכין יקהה, ותידרשו להשחזת הסכין. והתשובה היא שזה תלוי בראש וראשונה בקשיות הפלדה של להב הסכין – שכן זהו המדד העיקרי לאיכותו של סכין שף, אופן השימוש בסכין ותחזוקתו. 
ככל שקשיות הפלדה גבוהה יותר - כך ניתן להשחיז את הסכין לזווית חדה יותר שמשמעותה חדות גבוהה יותר, וכך גם תישמר החדות לזמן ממושך יותר, ותידרשו להשחזת הסכין בתכיפות נמוכה יותר
אבל, קחו בחשבון שפשוט אין דרך למנוע מסכיני מטבח להתקהות עם הזמן. גם קצות החיתוך החדים של הסכינים האיכותיים ביותר מתבלים ומתקהים. זה פשוט עקרון פיסיקלי. הבשורה הרעה היא שגם להבו החד של סכין מפלדה מחושלת ומחוסמת בקשיות הגבוהה ביותר, איננו נצחי, ולכן רצוי שתיערכו ותדעו מה ביכולתכם לעשות

חידוד סכין מטבח Vs. השחזה של סכין מטבח

ובראש וראשונה זה פשוט לדעת את ההבדל שבין חידוד סכין שף (באנגלית Honing) להשחזה של סכין שף (באנגלית Sharpening). הערה אחת:- אם יש לכם סכינים יפנים זה המקום לעבור ולקרוא את המאמר שלי " כיצד משחיזים סכין שף יפני"
והתשובה היא שפשוט חידוד הסכין, באמצעות העברת הלהב על השטול ("מוט השחזה") , הוא פעולה שתגרום להארכת משך הזמן שהסכין שלכם יישאר חד, ויסייע לכם להימנע מהצורך להשחיז את הסכין יותר ממה שבאמת נחוץ לו.
מה שמאד רצוי לכם, זה פשוט ללמוד כיצד לשמר את חדות הלהב באמצעות השטול. חידוד הלהב עם שטול בעצם מחליק ומאפס את החוד, מבלי להסיר מן המתכת, ובפעולה זו משמר את חדות הלהב ומאריך את משך הזמן שסכין המטבח שלכם יישאר חד, ותימנעו מהצורך בהשחזת הסכין שלא לצורך. שזה בעצם מה שאתם באמת רוצים, מפני שלמרבית האירוניה, השחזה לכשעצמה היא פעולה הרסנית. בכל פעם שתמסרו את הסכין שלכם להשחזה, חלק ממתכת הלהב משויף ומוסר על מנת לשחזר את חוד הסכין מחדש. צריך להיות ברור שככל שתימנעו מהשחזות, יישמר מצבו הראשוני המקורי של הסכין, קרי זווית ההשחזה המקורית והרצויה שנקבעה ע"י היצרן, ותמנעו מהוצאות מיותרות. הדבר העיקרי שיגרום לכם פחות להשחיז את הסכין, ועדיין ליהנות מסכין חד לזמן ממושך, הוא פשוט לחדד את הסכין על שטול מתאים, באופן קבוע

אז מהו חידוד של סכין שף?

חידוד להב הסכין על שטול (שמכונה גם מוט חישול או מוט השחזה) הוא פעולה שפשוט מיישרת את אלפי השיניים המיקרוסקופיות המרכיבות את קצה הלהב, ופשוט מאפסת את כל הלהב בכיוון החוד. זו פעולה שאיננה מסירה חלקי מתכת ואינה משייפת את הלהב. 
במהלך החיתוך בסכין, ובכל מגע של קצה הלהב במשטח החיתוך, אותן שיניים מיקרוסקופיות שבקצה הלהב פשוט מתכופפות לכל הכיוונים, וכתוצאה מכך נפגמת חדות הלהב, אך הוא אינו באמת קהה – קצה הלהב פשוט נדרש ליישור ואיפוס (למידע נוסף על חידוד ראו את המאמרים שלי הגיאומטריה של קצה להב הסכין, חדות סכינים וגם כיצד לשמור על סכיני המטבח שלי תמיד חדים?)

למרות השוני בין חידוד סכין שף והשחזתו, אלו פעולות משלימות. רק הקפדה על ביצוע של שתיהן תאפשר לשמור את סכיני המטבח שלכם בחדות מקסימלית ועם בלאי מזערי. והחשוב ביותר הוא פשוט באופן שוטף ושגרתי להפעיל את השטול ולחדד עליו את הסכין – וכל המרבה הרי זה משובח,  כך תתרמו את התרומה העיקרית לחדות סכיני השף שלכם – פשוט תשמרו אותם חדים

הדגמה של חידוד סכין - קורדון בלו

כל הזכויות שמורות© סושף®