התשוקה לחיתוך - צורות חיתוך בסכין

בשפת המטבח המקצועי יש שם לכל חיתוך וצורה, המונחים המשמשים כשפה בינלאומית משותפת חוצת מטבחים ויבשות

זהו מדריך לכל אלו בעלי התשוקה לחיתוך יעיל עם סכין שף 

במדריך ריכזנו הגדרות והדגמות של צורות החיתוך השכיחות באמצעות סכין שף במטבח

חיתוך לקוביות - Dice – צורת חיתוך באמצעות סכין לקוביות אחידות בצורתן ובגודלן. גודל הקוביות תלוי במתכון ובשימוש לו הן מיועדות. תחילתו בחיתוך הירק לרצועות ג'וליאן ברוחב הקוביה, ולאחר מכן מסובבים ב- 90 מעלות וחותכים לקוביות לאורך רצועות הג'וליאן

• Brunoise קובייה קטנה – פריט בצורת קובייה בממדים של ½ ס"מ מעוקב - מתאים בחיתוך של ירקות קשים כמו גזר להוספה למרקים או לסלט תפו"א
• קובייה בינונית - פריט בצורת קובייה בממדים של 1 ס"מ מעוקב
• קובייה גדולה Carre  - פריט בצורת קובייה בממדים של 2 ס"מ מעוקב - מתאים לקיצוץ של ירקות ואף בשרים וגבינות, כדי להוסיפ לסלטים, מרקים סמיכים ונזידים, כירקות מאודים ולמאכלים ע"ב תפו"א

טיפ שלנו:- כדי לקצוץ גזר לקוביות - צריך תחילה לחלק את הגזר לשניים או לשלושה חלקים, על מנת להקל על החיתוך וכדי לקבל קוביות אחידות על אף השינוי בקוטר הגזר לאורכו, החלוקה לחיתוך בקטעים תאפשר לטפל בקצה הדק יחסית באופן שונה מאשר בחלקו העבה. אם מתחילים בחיתוך הגזר לאורכו, יתקבלו רצועות ארוכות עם שונות משמעותית בעוביין

חיתוך שיפונד  - Chiffonade – מונח זה מתייחס לצורת חיתוך לרצועות ארוכות ודקות של ירקות עליים בעלי שטח פנים נרחב יחסית. המונח משמש בהקשר לחיתוך של עלים ירוקים ועשבי תיבול כמו כרוב, חסה, תרד או בזיליקום (אבל לא רק – ומתאים גם לחיתוך של רצועות קרפים וחביתות), וזאת בשונה מהמונח Julienne המיועד לתיאור של טכניקת חיתוך ירקות לרצועות דמויי מקלות גפרורים.

את החיתוך לשיפונד מבצעים לאחר שעורמים את העלים, ומגלגלים אותם בצורה הדוקה, ורק אח"כ חותכים בניצב לגליל העלים.

הדגמה של אופן חיתוך כרוב לרצועות שיפונד

שלב ראשון - חלוקה לרבעים - חותכים את הכרוב לשני חצאים, ואח"כ חותכים כל חצי דרך הליבה שלו, לקבלת שני חלקים שווים

שלב שני - הסרת הליבה - מציבים כל רבע על צידו השטוח, וחותכים עם הסכין בזווית על מנת להסיר את הליבה

שלב שלישי- עורמים את העלים - מסירים מספר עלים מתוך רבע הכרוב, ועורמים אותם בצורה מסודרת, תוך הפעלת לחץ כלפי מטה כדי שיקבלו מבנה שטוח

שלב רביעי - חיתוך לרצועות - חותכים את מבנה העלים בריווח אחיד לפי המתכון. לקבלת רצועות ארוכות – חותכים לאורך, ולרצועות קצרות - חותכים לרוחב

כיצד לחתוך רצועות שיפונד LeCordon Bleu

כיצד לחתוך רצועות שיפונד מעלי בזיליקום LeCordon Bleu

חיתוך ג'וליאן – Julienne - המונח ג'וליאן מתייחס לתיאור של צורת חיתוך ירקות לרצועות מלבניות ארוכות ודקיקות (מקובל מאוד עם גזר, אבל לא רק...גם ירקות כמו קולרבי, צנון, קישוא ומלפפון...), דמויי מקלות גפרורים שלא רק נראים ארוכים דקים ויפים, אלא אף יתבשלו מהר יותר. פורסים את חומר הגלם לפרוסות דקות, עורמים אותן בצורה חופפת, ואז חותכים את כולן לרצועות אורך דקיקות, בממדים של 3 מ"מ * 3 מ"מ * 2.5 - 5 ס"מ אורך. לעיתים מתייחסים לחיתוך זה כאל גפרורים או רצועות ספגטי. חיתוך לרצועות ג'וליאן הוא גם השלב הראשון לקיצוץ ירקות לקוביות קטנות

חיתוך בטונט – Batonnet - מקלון ירקות – צורת חיתוך של ירקות לרצועות מלבניות ארוכות בצורת מקלון בממדים של 6 מ"מ *6 מ"מ * 5 - 6 ס"מ אורך

טכניקת LeCordon Bleu לחתוך רצועות ג'וליאן במלפפון

חיתוך אמנסה - Emincer –  צורת חיתוך ירקות על פי המבנה הטבעי שלהם – טבעות בצל,  פרוסות של עיגולי גזרים, מלפפונים או פטריות...עובי החיתוך נקבע לפי הייעוד

הדגמת חיתוך אמנסה בבצל LeCordon Bleu

חיתוך טורנה – Tourne – חיתוך ירקות למעין צורת כדור פוטבול אמריקאי, בעל שבע צלעות שוות, תוך שימוש בסכין ירקות וסיבוב הירק (מכאן בא השם). הטורנה מתאים לשימוש בירקות כמו תפוחי אדמה כמנת צד מרשימה, ולהכנה במגוון צורות לצלייה, אידוי או בישול

הדגמת חיתוך טורנה בתפוחי אדמה LeCordon Bleu

חיתוך האשה – Haceh – צורת קיצוץ דק של עשבי תיבול ועלים, בה אוחזים בסכין בשתי ידיים – יד אחת בידית והשניה בגב הלהב, לקיצוץ מהיר בתנועות נענוע של הלהב (בדומה לחיתוך עם סכין מזלונה - סכין פטרוזיליה)

כל הזכויות שמורות© סושף®