כל מה שרציתם לדעת על להב סכין שף יפנית מפלדת דמשק

כישוריהם של חרשי הברזל ביפן, פותחו בטכניקות ייצור החרבות היפניות ה"קאטאנה", שהועברו מדור לדור במשך למעלה מ- 700 שנה, באזור סאקאי ביפן הנחשב כמרכז ייצור של פלדה וייצור החרבות וסכיני מטבח. 
ההיסטוריה הרשמית של הפלדה ביפן החלה במאה החמישית לספירה, עם מותו של הקיסר החמישי נניטוקו. באותם ימים, נהוג היה לקבור את הקיסרים בקברים גדולי מימדים. לנניטוקו תוכנן קבר יוצא דופן, עצום בגודלו ובמורכבותו, בעיר סקי. כיוון שהפרויקט דרש עבודת ברזל רבה, הובאו לעיר חרשי ברזל מכל רחבי יפן. רובם נשארו בסקי לאחר תום הפרויקט, והתפרסמו בייצור חרבות הסמוראים, וכך הפכה סאקאי לבירת הפלדה של יפן, ובעלת השפעה גלובלית. בשנת 1570 נקבע ביפן שרק סכינים מסקי ישמשו לטיפול בעלי הטבק שהגיעו מאירופה וכך גם החל עידן סכיני מטבח ביפן  
גם כיום, תעשיית סכיני המטבח מתוצרת יפן מרוכזת ברובה באזור סאקאי, וסכיני השף המיוצרים כאן משמשים את טובי הטבחים בעולם - מערבים ואסייתיים כאחד.

פלדת דמשק

פלדת דמשק עשויה משילוב שכבות של פלדת פחמן ופלדה רכה, בתהליך עתיק יומין לייצור פלדה מהיתוך סוגי ברזל שונים, מקופלים ומחושלים יחדיו, ליצירת להב סכין שף יפני חזק ביותר, אך בה בעת גמיש, ובעל עמידות גבוהה לשבר וסדיקה. 
השכבות והקיפולים, יוצרים להב בעל חזות מרקם מיוחד במינו ומרהיב ביופיו, ובעל איכות גבוהה מן הברזל שממנו נוצר.
פלדת הדמשק מוכרת בעגה מקצועית כ-"pattern welded". אצלנו מכונה גם כפלדה "מקופלת",  וביפן עצמה הפלדה נקראת "suminagashi". בתרגום מיפנית מתארת כ-"דיו זורם" או "ציור על מים". זרימה היא אלמנט מבורך בתרבות היפנית, וכן פכפוך מים הינו סמל לטוב (המונח Damascus Steel אינה מילה יפנית, והיא משמשת רק למכירת מוצרים לשוק המערבי)
חשוב להבהיר כי במונח פלדת דמשק אין הכוונה לסוג מסוים של פלדה, אלא לטכניקה של ייצור להב הסכין, מחישול רבדים מקופלים, תוך חיבור הדוק של סוגים שונים של פלדה. 
כיוון שלהבי הדמשק מורכבים מפלדות שונות המחושלות יחדיו, קשיות ואיכות הלהב שנוצר בטכניקה זו, היא תוצר של סוג הפלדה שנעשה בה שימוש, ומומחיות חרשי הברזל בחישול

תמונת חתך להב סכין מפלדת דמשק - תחת הגדלת מיקרוסקופ X 100. ליבת פלדה VG-10 עטופה 18 שכבות פלדה רכה וקשה מכל צד היוצרות גוש פלדת דמשק בן 37 שכבות

פלדת דמשק נחשבת כ"חומר הטוב ביותר" ליצירת להב חזק, חד ביותר ומאוד מדויק, שעליונותה הוכחה ללא עוררין ביצירת חרב הקאטאנה היפנית.

בתהליך חישולה, עוברת הפלדה תהליך רב שלבי של חשיפה לחום גבוה מאוד, ומיד לאחריו נחשפת למפל טמפרטורה בהקפאה, באופן חוזר חלילה מס' פעמים, תוך בקרת טמפרטורה מדויקת. תהליך זה משפר את חוזקה ועמידותה של הפלדה, ואף תורם לעמידותה בפני הכתמה והחלדה. 
חישול הפלדה ב"קיפולים", יוצר מבנה מיקרוסקופי הדוק, הבא לידי ביטוי בחוזקה של הפלדה, המאפשר השחזת הלהב לחדות גבוהה, שגם נשמרת לזמן ממושך יותר. לעומתן, סכינים בדרגת קשיות נמוכה יותר, לא תשמורנה על חדות הלהב לאורך זמן, ותדרושנה הרבה יותר השחזות. 
המבנה הרב שכבתי של הפלדה אף מקל על תחזוקת הלהב, ומאפשר השחזה או ליטוש לשימור או שחזור חדות הלהב, על פי הצורך.

קשיות פלדה (Hardness) של סכין שף יפני

קשיות של פלדה זו תכונה פיסיקלית של המתכת, שנמדדת בתעשיית סכיני המטבח בסולם רוקוול (Rockwell Scale), המשמש לבדיקת קשיות יחסית של מתכות. באופן כללי, בדיקות קשיות Rockwell נעשית על ידי מדידת עומק החדירה של חרוט יהלום, בכוח קבוע, לתוך המתכת הנבדקת. מד דירוג הקשיות, בד"כ יקוצר ל- HRc, הינו הסטנדרט המקובל בתעשיית סכיני המטבח. יצוין כי מדד רוקוול הינו טור הנדסי, ותזוזה של מידה אחת מעלה משמעותה קשיות גבוהה ב- 10% ובהתאמה שינוי של 4 מידות מעלה (נאמר בהשוואה בין 56 לבין 60 רוקוול) משמעו קשיות מתכת הגבוהה בכ- 50%, כך שמדובר בנתון מאוד משמעותי. 
משמעות של קשיות הפלדה ללהב של סכין שף היא מכרעת כמדד איכות של סכין. קשיות הפלדה באה לביטוי גם בחדות הלהב (החדות של זווית ההשחזה), וגם במשך הזמן שיישאר חד. 
באופן כללי ניתן לומר כי סכין שף מפלדה בדרגת קשיות גבוהה - יהיה בעל להב מושחז חד יותר, וגם כזה שיישאר חד לזמן ממושך יותר.
אולם למרות שבין היצרנים קיימת תחרות בהשגת דירוג רוקוול גבוה, די מפתיע לגלות שטווח הקשיות של מתכות סכיני מטבח המובילות מקרב היצרנים המערביים נע בין 52-58 רוקוול, נתון חלש באופן מהותי מקשיות להבי סכיני מטבח מפלדת הדמשק היפני. הסיבה למגבלת הקשיות בסגסוגות המתכת של סכיני שף "מערביות", נעוצה בכך שסגסוגת הפלדה מאבדת מגמישותה ככל שקשיותה גבוהה יותר, והיא הופכת לפריכה עד שבירה (בדומה לניפוץ זכוכית, וכפי שמכיר כל אחד שרכש סכין קרמית, והיא נשברה בפעם הראשונה שנפלה מידיו למשטח השיש). 
מגבלת קשיות זו נפרצה ע"י חרשי הברזל היפנים, המייצרים סכיני שף יפניים בדרגת קשיות המתחילה ב- 60 רוקוול ומעלה, כלומר לפחות 50% חזקות יותר ממרבית סכיני השף ה"מערביות". נתון מרשים זה מושג באמצעות ייצור סכיני שף מפלדת דמשק, מהיתוך סוגי ברזל שונים, מקופלים ומחושלים יחדיו, ליצירת להב ברזל חזק ביותר, אך בה בעת גמיש, ובעל עמידות גבוהה לשבר וסדיקה.
באופן כללי, ליבת להבי סכיני שף מפלדת דמשק הינם תוצר המכיל תוכן גבוה של פחמן, יחסית לפלדות המיוצרות במפעלים מערביים. אולם יש להבדיל סכיני שף מפלדת דמשק העשויות מפלדות אל חלד מתקדמות מסכיני שף יפניות מסורתיות העשויות מפלדה פחמנית, שפחות מתאימות לשימוש ביתי בשל דרישות התחזוקה התובעניות שלהן ונטיתן הגבוהה להחליד. 
סכיני שף מפלדה פחמנית מציעות אמנם קשיות גבוהה מחד, אך תובעניות במיוחד בתחזוקתן, מאחר ולהב סכין שף יפני מפלדה פחמנית יחליד אף אם תישאר רטובה לדקות ספורות, או אף אם נותרה שארית של מזון, ואף עלול להיסדק ולהישבר אם הלהב לא תוחזק בקפידה. 
סכיני שף יפניים שלהביהם עשויים מפלדה פחמנית, פחות מתאימים למשתמש הביתי, ומשמשים בעיקר במטבחים מקצועיים בשל העלות הנמוכה יחסית לתמורה בקשיות הגבוהה, ומאידך רגישות נמוכה במטבח מקצועי לנראות הלהב (אם מנוקה תדיר באמצעים שוחקים להסרת כתמי החלודה ומלא שריטות במידה ולא לוטש)

אז איזו פלדת דמשק לבחור עבור סכין שף יפני?

הפלדה היא לב סכין המטבח שתבחרו, והיא הפרט החשוב ביותר והמעיד ביותר באופן אובייקטיבי על איכות הסכין וביצועיה. סכיני שף יפניות שלהביהן מפלדת דמשק - מבוססות כיום על ליבת פלדות אל-חלד מתקדמות המשלבות את עוצמת הפלדה הפחמנית, עם פרקטיות של פלדת אל-חלד, דוגמת פלדות ה-VG10 (V Gold 10) או ה- SG2 העמידות להכתמה והחלדה, וללא פשרות בביצועי חוד הלהב

• פלדת VG10 (V Gold 10) - מפלדות האל-חלד הפופולריות ביותר בשימוש כליבת להביהן של סכיני שף יפניים מפלדת דמשק אצל מרבית יצרני הסכינים היפניים. סגסוגת הפלדה מאפשר לחשלה  בתהליך הייצור לקשיות של 60-61  HRc, ובאה לביטוי בלהב סכין שף יפני המושחז לחדות יוצאת דופן שאף נשמרת לזמן ממושך יותר. סכיני שף יפנים עם ליבת פלדת VG-10 :- סדרת סכיני שף יפניים Sayaka שלוש שכבות פלדת דמשק, סדרת סכיני שף יפנים Zen שלושים ושבע שכבות פלדת דמשק, סדרת סכיני שף יפנים Ran שישים ותשע שכבות פלדת דמשק שאף נבחרה כסכין השף הטובה ביותר הנמכרת בגרמניה מבין כל הסכינים היפניות והמערביות
• פלדת SG2 - פלדת האל-חלד מתקדמת שבמקור פותחה לשימוש תעשייתי לקדיחה וניסור של חומרים קשים במיוחד, בהם נדרשת עמידות לטמפרטורות גבוהות, הנוצרות מחיכוך תוך כדי קידוח. פלדת  SG2 הנה סגסוגת אבקת פלדת אלחלד מיקרו פחמנית הניתנת לחישול לקשיות מדהימה של 63-64  HRc, ובאה לביטוי בלהב סכין שף יפני בהשחזתה לחדות גבוהה ביותר, הנשמרת לזמן הממושך ביותר. סכיני שף יפניים המיוצרים מפלדת SG2 נמצאים ברף העליון ביותר של ביצועי סכינים. סכיני שף יפניים עם ליבת פלדת SG-2 :- סדרת סכיני שף יפניים GOU מאה ואחת שכבות פלדת דמשק, סדרת סכיני שף יפנים Super GOU מאה שישם ואחת שכבות פלדת דמשק -  נבחרה שלוש שנים ברציפות (2015 ו- 2016, 2017) כסכין השף הטובה ביותר הנמכרת בארה"ב

כמה חד הלהב של סכין שף כלשהו?

כל היצרנים של סכיני מטבח משווקים בלהט את סכיניהם כחדות, או אף חדות ביותר, אך ביחס למה?

כחובבי בישול ואף כטבחים מקצועיים אין בידינו כלים לבדוק כמה באמת חד הוא להב הסכין שבידינו. אנו יכולים לבחון את הסכין במבחן העגבנייה – כלומר האם הסכין חותכת את העגבנייה (שהיא מאתגרת לחיתוך קליפה חלקה מבחוץ ורכה מבפנים), חדות של סכין שף היא פועל יוצא של קשיות הפלדה, עובי הלהב, וזווית ההשחזה של חודו.

להבים של סכיני מטבח "מערביות" המיוצרות מפלדת אל-חלד, מושחזות לרוב בזווית של 20 מעלות מכל צד, כלומר סה"כ זווית השחזה דו צדדית של 40 מעלות. חוד המאזן בין חוזק הפלדה לצורך בשימור הקצה החד של הלהב, אשר אם יושחז לזווית חדה יותר פשוט יקרוס, יתעקם ויתקהה לאחר שימוש קצר. אסטרטגיה זו נובעת משימוש בפלדה בקשיות נמוכה יחסית, ושילוב מענה לצורך בלהב שיישאר מספיק זמן חד – ותוצאתה בסכיני שף עם להבים עבים יחסית, וזווית השחזה מתונה

מנגד, קשיות הלהב של סכין שף יפני מפלדת דמשק תהיה לפחות 60 HRc ומעלה, לפי סוג הפלדה וחישולה, ולהב של סכין שף יפני יושחז לזווית חדות של 10-15 מכל צד, ובסה"כ זווית השזה דו צדדית 20 עד 30 מעלות – ולכן להב הסכין דק יותר וחודו מושחז בזווית ההשחזה חדה וארוכה יותר. המשמעות הינה סכין שף חד יותר, ומתבטא בחיתוך מדויק ונטול מאמץ, השומר את חדותו באופן אופטימלי

היתרונות של פלדת הדמשק

שלוש קטגוריות סכיני מטבח המיוצרות ביפן:-

1. סכיני שף מעוצבות מפלדת אל חלד (למשל סכיני גלובל Global) המיועדות לשווקי הייצוא במדינות מערביות – להביהן דומים בקשיותם לסכיני המטבח המערביות הטובות, אך אינם משתווים לקשיות להבי סכיני שף יפניות מפלדת הדמשק
2. סכיני שף יפניות הבנויות מפלדה פחמנית (כגון יאנאגיבה, דבה , נאקירי , יוסובה ועוד), שבשונה מהסכין המטבח המערבית, מושחזות בד"כ רק מצד אחד של הלהב - סכינים מפלדה פחמנית מציעות קשיות פלדה גבוהה מחד, אך תובעניות במיוחד בתחזוקתן, מאחר ולהב סכין שף יפני מפלדה פחמנית יחליד אף אם סכין תישאר רטובה לדקות ספורות
3. סכיני שף יפנים מפלדת דמשק -  הן האיכותיות והיקרות ביותר. סכינים אלו מגיעות לאיכות הדומה לחרב הקאטאנה, ומכילים ליבה פנימית של פלדה קשה, מקופלת ועטופה בחישול של שכבות פלדה רכה וקשה, שמלוא הדרן נחשף ומוטבע בדופן הלהב.

לפלדת דמשק העשויה ממתכת הרב שכבתית יכולת עמידות גבוהה בפני שבר, הודות לחוזק הפלדה, הנשען על חישול רב שכבתי של פלדה קשה ורכה, שיעילותה הוכחה כבר מאות שנים בעליונותן של החרבות היפניות.

• הפלדה לא תאבד לעולם את גמישותה, למרות חוזקה, הודות לשילוב שכבות המתכת הרכה במבנה הרב שכבתי שלה.
• חישול הפלדה ב"קיפולים", יוצר מבנה מיקרוסקופי הדוק, הבא לידי ביטוי בחוזקה של הפלדה, המאפשר השחזת הלהב לחדות גבוהה, שגם נשמרת לזמן ממושך יותר
• המבנה הרב שכבתי של הפלדה מקל על תחזוקת הלהב, ומאפשר השחזה או ליטוש לשימור או שחזור חדות הלהב, על פי הצורך

כל הזכויות שמורות© סושף®