מדריך לבחירת סכין שף יפני
מדריך לבחירת סכין שף יפני - סכין שף יפני ליפנים, לעומת סכין שף יפני לשימוש במטבח מערבי - חשוב לדעת לפני רכישה של סכין שף יפני
האיכות הגבוהה של סכיני שף יפנים וסכיני מטבח תוצרת יפן היא ידועה ומוכרת, סכיני שף יפנים נחשקים ונחשבים מוקפדים ואיכותיים, אך מה שאנשים פחות יודעים הוא שמרבית יצרני הסכינים היפנים מייצרים סכיני מטבח ליפנים, וסכינים בגרסה מעט שונה לייצוא לשווקי העולם.
בואו נבין רגע את מיתוס הסכינים היפניות, סכין שף יפני ליפנים ומטבחים אסיאתיים, לעומת סכין שף יפני לשימוש במטבח מערבי. למי שמעריך את מסורת ייצור החרבות ואת האיכויות של סכין שף יפנית זה נשמע כאילו ביפן מוכרים את הסכין היפני האותנטי "The real deal", ולייצוא היפנים מציעים מעין חיקוי, אבל זה ממש לא המצב, מאחר ויצרן הסכינים היפני מתאים את הסכין לצרכים השונים של משתמש מערבי, כחלק מתפיסת העולם של התרבות היפנית הבאה לביטוי בהקפדה ומקצועיות בכל תחום בחיים
וחשוב שתדעו זאת, בטרם תרכשו סכין שף יפני שבכל מקרה תשקיעו בו ממון שעלול להסתיים במפח נפש, אלא אם אתם רוכשים סכין יפני מרשים לתצוגה בלבד או מתכוונים לחתוך בסכין כל היום בעיקר סשימי וסושי
מדוע סכין שף ליפני שונה מסכין שף יפני למערבי?
- ההבדל הראשון הוא בשונות האכילה והצריכה – מטבח יפני צורך רכיבים המבוססים בעיקר על דגה, פירות ים וירקות ואף חותך בטכניקה שונה, מהאופן בו חותכים במטבח המערבי מבוסס הבשרים ועבודות חיתוך וקיצוץ יותר אגרסיביים
- הבדלים פיזיים – גובהו של היפני הממוצע וגודל כף ידו קטן משמעותית מגובה וגודל כף היד של אדם מערבי
- הבדלי תרבות ותחזוקה לסכין – היפני מקדש את חדות הסכין ומוכן להקדיש לכך מידי יום כ- 20 דקות כדי לטפל בחדות ומניעת החלדה. צרכן מערבי ממוצע רואה בסכין כלי ולא מטרה, ולכן מאפייני הפלדה חייבים להיות כאלו של אל-חלד מלווה בחדות לזמן ממושך – מה שמכתיב שימוש בסוגי פלדת אל חלד יפנית יקרה יותר
מהם ההבדלים העיקרים בין סכין שף ליפני שונה מסכין שף יפני למערבי?
- שונות פיזית:-
- ידית סכין ליפנים תהיה קצרה יותר – בהתאמה למידת כף יד קטנה יותר
- עובי להב סכין ליפנים יהיה דק יותר – מצד אחד מאפשר חיתוך מדויק של דגים ופירות ים, מנגד רגישות גבוהה להיווצרות שברים, צ'יפים וסדיקה בלהב, אם לא חותכים בסכין בעדינות כמו יפני. ע"מ להמחיש את ההבדל, אז למשל עובי הדופן של סכין 69 שכבות לשוק היפני הוא 2.0 מ"מ לעומת עובי דופן של אותה סכין לשוק מערבי של 2.5 מ"מ - זה אוליי לא נשמע הרבה, אבל זהו נתון שיוצר הבדל דרמטי בטווח השימוש בסכין. דרך אגב עובי דופן סכין שף מערבי תוצרת גרמניה הוא כ- 3.5 מ"
- המשקל הכולל של סכין ליפנים יהיה קל יותר, ועלול להיות קל מידי ולא מאוזן ביד של משתמש מערבי
- סוגי פלדות – פלדת הסכין היא הבסיס לאיכות הגבוהה, וככל שקשיות הפלדה גבוהה יותר – למעשה ניתן להשחיז את הסכין לחדות גבוהה יותר, וגם הסכין יישאר חד לזמן ממושך יותר. שני סוגי הפלדה העיקריים מהם עשויים סכיני שף יפנים הינם:-
- פלדות פחמניות – זהו סוג פלדה יפנית מסורתית, בעלת קשיות גבוהה אך גם דורשת תשומת לב והתעסקות מרובה בתחזוקה ומניעת החלדה – ברמה של טיפול אחרי כל חיתוך בסכין למניעת החלדה, וכן לרכוש אבני השחזה מתאימות ולהקדיש מידי יום כ- 20 דקות על גבי אבן ההשחזה, כדי לשמר את חדותה
- פלדות אל-חלד (כולל פלדת דמשק) – פלדות אל-חלד יפניות נחשבות למתקדמות בעולם, והן נפוצות ביפן ואף הנמכרות ביותר ליצוא לשווקי העולם. סכיני שף יפנים מפלדת אל-חלד ופלדת דמשק המוכרת גם כפלדה רב שכבתית או כפלדה "מקופלת" המיוצרים עבור משתמש מערבי שונים במשקל, עובי הלהב ואורך ידית האחיזה
אז מה ירגיש משתמש מערבי שיחתוך בסכין שמיועד ליפני?
בערך כמו נסיעה בכביש עם רכב יפני בעל הגה ימני ולא בצד שמאל- זה אפשרי אבל ממש לא נוח ואפילו מתיש.
הסכין תהיה אמנם מאד חדה, אבל מרכז הכובד של הסכין והידית הקצרה יתנו ביד מערבית סכין קלה מידי והרבה פחות מאוזנת. בנוסף, כל ניסיון לחתוך בצורה לא עדינה בסכין שמיועד ליפני, עלול להסתיים בשברים וצ'יפים לאורך הלהב
חשוב לדעת כי מהסיבות לעיל אוסרים יצרני הסכינים היפנים על יצוא של סכיני שף וסכיני מטבח המיועדות ליפנים, ואף אינם מכסים אותם באחריות, בשונה מסכיני שף יפני המיועדות לייצוא לשווקי העולם.
כדי להימנע מעוגמת נפש ורכישת מוצר לא מתאים, מומלץ לרכוש סכיני שף יפני וסכיני מטבח יפניות אך ורק דרך היבואן הרשמי או חנויות מכירה מורשות בלבד.
היזהרו מחיקויים ומסכיני שף יפניות מ"יבוא אפור"
למשל יקסל יפן (Yaxell) מייצר סדרת סכינים של 69 שכבות פלדת דמשק עם ליבת VG-10 וידית מיקרטה, בשתי ורסיות שנראות דומות להפליא, אך האחת מיועדת למשתמש מערבי, והשנייה לשוק היפני המקומי עם מאפיינים של משתמש יפני, קרי להב דק יותר, משקל קל יותר וידית אחיזה קצרה יותר
חשוב להדגיש שאין הבדל במחיר הסכינים לשוק היפני או המערבי, אולם היצרן היפני אוסר למכור מחוץ ליפן את סכיני השף המיועדים לשוק היפני, מתוך רצון למנוע חווית משתמש לא טובה ממשתמש מערבי, ולכן כל סכין שף יפני שהגיע שלא דרך ערוץ היבואן הרשמי - סביר להניח שנקנתה מדילר יפני, והובאה בערוץ יבוא אפור מתחת לרדאר
למשל חנות ואתר אינטרנט מישראל (שלא נזכיר כאן את שמם) מציע למכירה סכיני שף יפנים תוצרת יקסל יפן (Yaxell) מסדרת סכינים של 69 שכבות פלדת דמשק עם ליבת VG-10 וידית מיקרטה אך בשל מאפייניה המתוארים לעיל, מיועדת לשוק היפני בלבד, ומתאר אותם בזו הלשון "...מעבר לאסתטיקה המרהיבה של הלהב תוכלו ליהנות מסכין קל משקל שלא מעייף את היד וחותך את כל חומרי הגלם בקלות ובמהירות. גם מתחילים וגם כאלה שעושים את המעבר מסכינים מערביים ליפניים יוכלו ליהנות ממה שיש לסכין היפייפה הזו להציע במטבח. מומלץ בחום גם כמתנה, וגם כסכין מקצועי ראשון שישמש אתכם במשך שנים ארוכות...בסכיני שף מבית יקסל משתמשים טבחים במסעדות: 1910, טוטו, לומינה, מלגו ומלבר, משייה, פאסטל, צ'אנג בה, שיראטויה, ועוד…" אינו מציין ללקוח כי אלו סכינים שיובאו ארצה ב"ייבוא אפור" ולא מלווים באחריות יצרן ואינם מתאימים למאפייני משתמש החותך במטבח ישראלי
דגמים של סכיני שף יפנים וסכיני מטבח תוצרת יפן מגיעים לשווקים שונים בעולם ב"יבוא אפור", דרך סוכני משנה שמבינים אולי בסחר, אך פחות בסכינים והתאמתם למשתמש. להפתעתנו הרבה גם בישראל קיימים גורמים שמשווקים סכיני שף יפניות ב"יבוא אפור", ואף את סכיני האיכות של Yaxell בגרסאות המיועדות לשוק היפני בלבד ומוצעות למכירה שלא דרך היבואן הרשמי, ללא אחריות יצרן, תוך הטעית לקוחות שמדובר במוצר אותנטי אך מבלי לחשוף שאינו מתאים להם
טיפים שלנו לבחירת סכין שף יפני משלכם:-
- אל תסמכו על מוכר עם סיפורים מסמרי שיער על נפחי הברזל היפנים ושושלת חרבות הסמוראים ארוכת השנים שלהם - יש מאות אם לא אלפי יצרני סכינים ביפן רובם סדנאות קטנות ואיזוטריות
- בידקו שדגם הסכין היפני מוכר ומשווק בשווקי העולם המערבי
- אם מציעים לכם סכין שף יפני מפלדת פחמן - שאלו את עצמכם אם אתם מוכנים להשקיע אחרי כל שימוש בטיפול שוטף ותחזוקה למניעת החלדתה
- בידקו היטב את הנתונים, ולכו על סכין שף יפני שמשווק בערוצי היבואן הרשמי של המותג, וכך תימנעו מעוגמת נפש עם סכינים פחות מתאימים לכם
- קחו בחשבון שככל שקשיות הפלדה של להב הסכין שבחרתם, גבוהה יותר - תידרשו לאמצעי תחזוקה והשחזה מתאימים
- לבירור ופרטים אודות הסכין המתאימה לכם ו/או נקודת מכירה מורשית, אל תהססו לפנות לשרות הלקוחות שלנו בטלפון 1-700-505-605
כל הזכויות שמורות© סושף®
