מדריך לתחזוקת חדות של סכיני שף

שמירה על חדות הסכינים היא הדרך הטובה ביותר להבטיח את אריכות ימיהם...קצה הלהב החד של סכין שף נקרא באנגלית Sharp edge, ובעברית "חורפה" – שמשמעו סכין שף עם להב חיתוך חד, אשר יחתוך תמיד בנקודה בה הוצב, ובקו אותו מכוונת יד החותך, כאשר קיימות טכניקות מגוונות בהן ניתן להשתמש כדי לתחזק את השחזת סכיני השף שלכם:-

חידוד סכיני שף עם שטול (מוכר גם כמוט השחזה)

מקור המילה שטול הוא במילה הגרמנית שטאהל שפירושה - פלדה (כמו Steel, באנגלית). מוט השחזה שטול חייב להיות מחומר קשה יותר מפלדת סכין שף, על מנת שישחיזו מבלי לפגוע בלהב. באיזו תכיפות? כמה משיכות על פלדת מוט השחזה שטול מומלצות לפני כל שימוש. בניגוד לאמונה הרווחת, שטול אינו מיועד להשחזת הלהב של סכין שף, אלא לרענון והחלקת החוד ולשמור את חדות ההשחזה הקיימת של הסכין, כך שבאופן די אבסורדי הטיפול בסכין שף עם מוט השחזה שטול יעיל רק אם הוא נעשה בהתמדה, ואז הוא ישמור את סכינכם חד. מוט השחזה

חשוב להבין שמוט השחזה שטול אינו משחיז את הסכין כפי שהוא מבריש את סיבי הפלדה, מאפס ועורך מחדש את החורפה (הקצה החד של להב הסכין), וחשוב לדעת שאם הסכין כבר קהה השימוש בשטול לא יהיה אפקטיבי, ונדרש קודם להשחיז את הסכין

ניתן להשתמש במוט השחזה במאונך או במאוזן.

אופן השימוש במוט השחזה שטול

• אם אתם עובדים עם מוט השחזה שטול בצורה אנכית, עגנו את קצהו על משטח עם מגבת לחה. הניחו את עקב קצה סכין מאחורי מוט החישול בזווית הנכונה של חוד הסכין שלכם (בד"כ בין 15 ל-20 מעלות). כדי למצוא 20 מעלות - אחזו את קצה הסכין במאונך למוט בזווית של 90 מעלות, אז הטו את הסכין חצי דרך כלפי מעלה עד לזווית של 45 מעלות, ואז שוב חצי הדרך כלפי מעלה.
• כעת, החליקו את כל להב הסכין כלפי מטה לאורך השטול בעוד אתם מושכים אותו לצדדים מהניצב בידית השטול ועד קצה המוט. הציבו את הסכין לפני השטול, וחזרו על אותה פעולה.
• כדי לעבוד עם השטול אופקית, אחזו את הסכין ביד החותכת במאונך לשטול המוחזק ביד השנייה. מצאו את הזווית של 20 מעלות, והעבירו את הסכין מצד אחד של השטול למשנהו מהעקב ועד לקצה. הפכו את הסכין; חזרו על הפעולה. 5-10 משיכות בכל צד בדרך כלל מספיקות.

טיפים שלנו לעבודה עם מוט השחזה שטול:-

• בחרו מוט השחזה ארוך יותר מלהב הסכין שף שלכם, על מנת שהפעולה תהיה אחידה ורציפה לכל אורך להב הסכין
• השטול ממוגנט למשיכת חלקיקים, לכן אחסנו אותו בנפרד מסכיני מטבח
• קיימים גם שטול קרמי ושטול בציפוי יהלומים שגם משחיזים בעדינות את הלהב בנוסף על איפוסו. השטול בציפוי אבקת היהלומים הוא אמצעי השחזה מעולה, אך כדי לשמרו לאורך זמן מומלץ לעבוד עם שטול יבש וסכין יבשה, תוך הפעלת לחץ מתון בלבד

צפו בסרטון ההדרכה כיצד לחדד סכינים עם מוט השחזה שטול 

משחיז לסכינים סכיני שף וסכיני מטבח בכלל

אם אתם רוצים שסכין המטבח שלכם תבתק גם את העגבנייה, בכל עת ובכל מקום שתחפצו בכך, ולחסוך לעצמכם את הטרדה והעלויות הכרוכות במסירת הסכין להשחזה, מומלץ להצטייד במכשיר השחזה ביתי איכותי, ולא להסתמך על שירותי השחזה של משחיז מקצועי. מכשירים אלו הינם לטעמנו פריט חובה להשלמת הטיפול בסכיניכם. הדבר הראשון שיש לבחון במכשיר השחזה הוא לאיזה סכיני שף הוא מתאים, כלומר מידת התאמתו לקשיות להבי סכיני המטבח שתשחיזו איתו. במגוון תוכלו למצוא משחיז רב שלבי לסכיני שף, על בסיס פלדה, או בציפוי יהלומים, או גלגלות יהלום, גלגלת קרמית ואף עם גלגלות אבן השחזה רטובה (שנדרש להרטיבם). חלקם אף מתאימים גם להשחזת סכינים בעלי להב משונן.

אבן השחזה רטובה

לפני השימוש, השרו את אבן ההשחזה במים, למשך 10 דקות לפחות (עד גמר ספיחת המים באבן והפסקת הבעבוע) ורפדו אותה במגבת לחה (אם אינה מצוידת בסיס הנחה למניעת תזוזת האבן והחלקתה), תוך שאתם מכוונים אותה עם צידה הקצר לכיוונכם. מומלץ להרכיב על הסכין את ה אביזר לשמירת זווית ההשחזה – לקבלת זווית השחזה מדויקת יותר. אם אבן ההשחזה היא דו-צדדית, התחילו בהשחזה על גבי הצד הגס יותר של האבן:-

• הניחו את הסכין לרוחב ובאלכסון אבן ההשחזה, ותוך אחיזה יציבה החליקו את הסכין בתנועות מעלה מטה, על גבי אבן ההשחזה, תוך שמירה על זווית ההשחזה של כ- 15 עד °20 (רצוי באמצעות האביזר לשמירת זווית ההשחזה). הפכו את להב הסכין וחיזרו על פעולת ההשחזה בצידו השני של הלהב.
• השלימו שלב זה, והסירו שאריות פלדה, בהחלקה של הלהב על גבי האבן במשיכות לאחור בלבד, משני צידיו
• כעת היפכו את האבן לצידה השני והעדין יותר (מס' גריט גבוה יותר) וחיזרו על כל שלבי ההשחזה

טיפים להשחזה באבן יפנית רטובה:

• עבודה עם אבן השחזה דורשת הרבה סבלנות וישנו תהליך למידה להגעה לתוצאות השחזה איכותית
• בתום השחזת הסכין על האבן – כדאי להחליק את פני אבן ההשחזה, משני צידיה, באמצעות אבן מיישרת
• לאחר מכן שיטפו את אבן ההשחזה במי ברז זורמים, וייבשו אותה
• מומלץ לשמור את אבן ההשחזה במקום יבש, ולהימנע מחשיפתה לאור שמש

כל הזכויות שמורות© סושף®