קשיות הלהב והחדות של סכיני פלדת דמשק

קשיות החומר (Hardness) היא תכונה פיסיקלית של המתכת, שנמדדת בתעשיית הסכינים בסולם רוקוול (Rockwell Scale), המשמש לבדיקת קשיות יחסית של מתכות. באופן כללי, בדיקות קשיות Rockwell נעשית על ידי מדידת עומק החדירה של חרוט יהלום, בכוח קבוע, לתוך המתכת הנבדקת. מד דירוג הקשיות, בד"כ יקוצר ל- HRc, הינו הסטנדרט המקובל בתעשיית הסכינים. יצוין כי מדד רוקוול הינו טור הנדסי, ותזוזה של מידה אחת מעלה משמעותה קשיות גבוהה ב- 10% ובהתאמה שינוי של 4 מידות מעלה (נאמר בין 56 ל- 60 רוקוול) משמעו קשיות מתכת הגבוהה בכ- 50%, כך שמדובר בנתון מאוד משמעותי.

פלדת דמשק, מה זה, ולמה זה חשוב לסכין?

באופן כללי ניתן לומר כי סכין ממתכת בדרגת קשיות גבוהה - יהיה בעל להב מושחז חד יותר, שיישמר לזמן ממושך יותר. אולם למרות שבין היצרנים קיימת תחרות בהשגת דירוג רוקוול גבוה, די מפתיע לגלות שטווח הקשיות של מתכות הסכינים המובילות מקרב היצרנים המערביים נע בין 52-58 רוקוול, נתון נמוך באופן מהותי מקשיות פלדת הדמשק היפני. הסיבה למגבלת הקשיות בסגסוגות המתכת של סכינים "מערביות", נעוצה בכך שסגסוגת הפלדה מאבדת מגמישותה ככל שקשיותה גבוהה יותר, והיא הופכת לפריכה עד שבירה (בדומה לניפוץ זכוכית, וכפי שמכיר כל אחד שרכש סכין קרמית, והיא נשברה בפעם הראשונה שנפלה מידיו למשטח השיש). מגבלת קשיות זו נפרצה ע"י חרשי הברזל היפנים, המייצרים סכינים בדרגות קשיות שבין 60 ל- 64 רוקוול, כלומר לפחות 50% חזקות יותר ממרבית הסכינים ה"מערביות". נתון מרשים זה מושג באמצעות ייצור סכינים מפלדת דמשק, פלדה "מקופלת", המכונה בעגה מקצועית כ-"pattern welded". פלדה זו עשויה משילוב שכבות של פלדת פחמן ופלדה רכה, בתהליך עתיק יומין לייצור פלדה מהיתוך סוגי ברזל שונים, מקופלים ומחושלים יחדיו, ליצירת להב ברזל חזק ביותר, אך בה בעת גמיש, ובעל עמידות גבוהה לשבר וסדיקה.
לפלדת הדמשק, יכולת עמידות גבוהה בפני שבר, הודות לחוזק הפלדה, הנשען על חישול רב שכבתי של פלדה קשה ורכה, שיעילותה הוכחה כבר מאות שנים בעליונותן של החרבות היפניות. הפלדה לא תאבד לעולם את גמישותה, למרות חוזקה, הודות לשילוב שכבות המתכת הרכה במבנה הרב שכבתי שלה
חישול הפלדה ב"קיפולים", יוצר מבנה מיקרוסקופי הדוק, הבא לידי ביטוי בחוזקה של הפלדה, המאפשר השחזת הלהב לחדות גבוהה, שגם נשמרת לזמן ממושך יותר. לעומתן, סכינים בדרגת קשיות נמוכה יותר (54-57), לא תשמורנה על חדות הלהב לאורך זמן, ותדרושנה הרבה יותר השחזות. המבנה הרב שכבתי של הפלדה אף מקל על תחזוקת הלהב, ומאפשר השחזה או ליטוש לשימור או שחזור חדות הלהב, על פי הצורך. אתם יכולים לקרוא הרחבה בנושא במאמר שלי "כל מה שרציתם לדעת על להב סכין יפני מפלדת דמשק"

איך מודדים חדות להב של סכין שף?

גם כאן משווקים היצרנים בלהט את זוית וטכניקת ההשחזה של סכיניהם כחדות, או אף חדות ביותר, אך ביחס למה? כחובבי בישול ואף כטבחים מקצועיים אין בידינו כלים לבדוק כמה חד הוא להב הסכין שבידינו. אנו יכולים לבחון את הסכין במבחן העגבנייה – כלומר האם הסכין חותכת את העגבנייה (שהיא מאתגרת לחיתוך קליפה חלקה מבחוץ ורכה מבפנים), או בשיטה מסורתית יותר באמצעות הנחת חוד הלהב על ציפורן האגודל בזוית של 45 מעלות ולבדוק שהסכין אינו מחליק (מבלי שהפעלנו לחץ) – על מנת לאושש את היותו חד.
בדיקת חדות הלהב באופן מדעי ומדויק, נעשית כסטנדרט על ידי מרבית ביצרנים באמצעות מכונה בה מונח הסכין ובתנועה של חבילת דפים על גבי הלהב, נמדד חדות הלהב על ידי מדידת עומק חדירתו, על פי מס' הדפים שנחתכו

בדיקת חדות להב הסכין על ידי על פי מס' הדפים שנחתכו במכוונה

חישול פלדת הדמשק, הוא הגורם המשמעותי ביותר המאפשר השגת להבי חיתוך חדים ביותר - חדות חיתוך מרשימה הנעה בין 140 ל- 180 דף, לפי הסדרה. סכינים העשויים מפלדת דמשק משובחת, גם יישארו חדים יותר. לשם השוואה, מותג יפני מוכר ביותר (אך אינו מיוצר מפלדת דמשק) מגיע לחדות חיתוך של כ- 100 דף, כ- 50% פחות חד מהשחזת היצרן הראשונית של סכיני פלדת הדמשק של Yaxell. פער זה בחדות הלהב, נשמר בעקביות גם בשימושים חוזרים ונשנים, כמודגם גם בגרף לעיל המציג בדיקה השוואתית של חדות הלהב במהלך 300 חיתוכים בסכין

השוואה של חדות סכינים בין להב פלדת דמשק של יקסל למותג יפני מוכר ביותר