מהו סכין סנטוקו ובמה הוא שונה מסכין שף

סכין סנטוקו הוא סכין שבשלנים מנוסים מוצאים עצמם משתמשים בו יותר ויותר. סכין סנטוקו נחשב לאחד הסכינים הבסיסים של סט סכינים למטבח, והוא נתפש בעיני רבים כדגם עדכני (ומשופר?) של סכין השף. 

אז מהו סכין סנטוקו, ומה ההבדל בין סכין סנטוקו לסכין שף רגיל?

סכין סנטוקו הוא סכין שף שמקורו מן המטבח היפני ומוכר למשתמשים רבים בזכות להבו החד. מקור השם של הסכין Santoku הוא ממונח יפני שפירושו "שלוש המעלות" המעיד על הרב גוניות ויעילות הסכין בחיתוך, פריסה וקיצוץ בשר, ירקות ודגים. פעולות אלו קשורות לרוב עם סכיני שף ומכאן השוואה המתמדת בין שני סוגי הסכינים. 
בהשוואה לסכין שף קלאסי, ההבחנה העיקרית של סכין הסנטוקו היא בצורת הלהב. לסכין שף להב ברוחב משתנה, הודות לקימור חוד הלהב הפוגש את גב הלהב בדיוק במרכז הקצה. לעומת מבנה להב רחב יותר ומלבני בסכין סנטוקו, כאשר גב הלהב מתעקל בקצהו מטה בדומה לחנית עם אף קטום, אך חוד הלהב די ישר, בשונה מקצה הלהב הקמור בסכין שף. מה שאומר שבניגוד לתנועת הקיצוץ וחיתוך בנדנוד קדימה ואחורה, האופיינית לסכיני שף, תנועת החיתוך בסכין סנטוקו היא יותר בלחיצה מלמעלה למטה. ובתנועת משיכה של פריסה. סכין סנטוקו מאפשר עבודה מדויקת וקלילה (אך ללא פעולת הקיצוץ שבסכין השף המערבי) ואף פעולת פריסה מדויקת עד דק.
היבט נוסף הממחיש את ההבדל בין סכין סנטוקו לסכין שף, הוא אורך הלהב. אורכי הלהב הנפוצים בסכין סנטוקו הם בגדלים שבין 12 ל- 19 ס"מ לעומת סכיני שף שאורך הלהב הסטנדרטי הוא 20 ס"מ ונע עד ללהב אימתני באורך 30 ס"מ. סכין סנטוקו עשוי להוות פתרון נוח לבעלי כף יד קטנה, או לאנשים שמתקשים לחתוך באמצעות סכיני שף ארוכים וגדולים יותר
בדומה לסכיני שף, סכין סנטוקו הוא רב גוני בשימושיות שלו במטבח, ומאפשר לבצע די בקלות פעולות חיתוך שונות. באופן לא מפתיע, כחלק מעיצוב סכין שמקורו מיפן, שם הוא משמש לחתוך פרוסות  סושי וסשימי, סכין סנטוקו איכותי יהיה בעל להב קשיח וחד כתער – קרי חוד להב בהשחזת V בזווית של 10 עד 12 מעלות לכל צד וסה"כ כ- 22 מעלות בלבד.
מבחינת המשקל, סכין סנטוקו בסגנון יפני מסורתי יהיה קל יותר מסכין שף מטבעו, בשל עובי להב צר יותר, ולכן אצל רבים הסכין גם נחשב לקל לתמרון ונוח יותר לשימוש. 

העיצוב הייחודי של סכין סנטוקו משווה ללהב נראות דומה לקופיץ צר-להב, אך סכין זה נועד להיות נוח, לספק אחיזה מאוזנת היטב, ושימוש לחיתוך במלוא אורכו של הלהב. הלהב הרחב יחסית של הסכין מאפשר אף לערום עליו את החומר החתוך ולהעבירו לכלי, בסגנון אסיאתי אמיתי.

דוגמא מצוינת לסכין סנטוקו יפני איכותי - סכין סנטוקו מסדרת RAN תוצרת Yaxell יפן, עם להב עשוי מ- 69 שכבות פלדת דמשק - גם אם אתם נאמנים לסכין השף שלכם, מובטח כי תתרשמו מהחיתוך בסכין סנטוקו מסדרת RAN של Yaxell Japan - הודות לעובי הדק יחסית של הלהב, וזווית ההשחזה שלו, החדה כתער - תחתכו בסכין שף זו בקלות וללא מאמץ פרוסות דקות ואחידות. בנוסף, גרסת סכין סנטוקו שלנו מושפעת מסכין השף המערבי, ובשונה מהלהב הישר בסכין המסורתי, יש בה קימור קל המאפשר לחתוך ולקצוץ בתנועת נדנדה עדינה ויעילה לקיצוץ עלים ועשבי תיבול

דוגמא מצוינת לסכין סנטוקו היברידי איכותי - סכין סנטוקו מחושל מסדרת Classic תוצרת Wüsthof® גרמניה - להב סכין סנטוקו זה מחושל מפלדת אל חלד איכותית בקשיות של 58 Hrc, כדי שתוכלו ליהנות משני העולמות - גם סכין סנטוקו יפני איכותי וחד במיוחד במבנה אסיאתי מסורתי, וגם סכין מסיבית תוצרת גרמניה מסגסוגת פלדת אל חלד בקשיות גבוהה אך קלה לתחזוקה, ושתחזיק מעמד ללא שבר

אמנם סנטוקו הינו סכין שמקורו מסכיני מטבח יפנים, אך כמעט כל יצרן מערבי מציע סכיני סנטוקו במגוון הסכינים הבסיסי ביותר, אך עדיין קיימים פערים עצומים בין סכיני סנטוקו של יצרנים שונים בדיוק כמו בכל סכין, והסיבות הן מגוונות, למתלבטים האם להעדיף לרכוש סכין סנטוקו מפירמה יפנית או אירופאית, אז גם כאן זה תלוי במי היצרן, קשיות הפלדה בסכין וזווית ואופן ההשחזה שלו, בשיקלול האמצעים הנדרשים לתחזוקת הלהב – מומלץ לקרוא את המאמר שלנו "סכין שף מערבי או יפני – מה עדיף?"

אי אפשר לסיים מאמר על סכין סנטוקו..בלי לגלות לכם פריט טרוויה. או כמו שאנחנו מכנים זאת השפעת הפוליטיקה על הקולינריה. ולמה הכוונה?

הסיפור שמאחרי סכין סנטוקו... בשנת 1945 נכבשה יפן עי ארצות הברית שהיתה חלק מבנות הברית. בעת הכיבוש הוחרמו הסכינים והחרבות של התושבים, היות ונחשבו לכלי נשק, כמו גם הצורך העצום בפלדה לשיקום ההריסות אחרי המלחמה. מאחר ולכל משפחה יפנית הותר להחזיק בסכין מטבח אחת בלבד, יצרן יפני זריז מיהר ויצר סכין תלת שימושית. שלוש-  SAN סן ביפאנית. הוא המקור לשם

כל הזכויות שמורות© סושף®