איזה שטול הוא המתאים ביותר בשבילכם? חלק ראשון

תחזוקת להב ושמירת החדות של סכין שף יכול להיות עניין מורכב. רק כשבאמת מבינים מה המשמעות של חידוד עם שטול (מוט השחזה) עבור תחזוקת חדות של סכיני שף – העניין גם יתבהר. ורק אז כדאי לכם לבחון ולבחור את סוג השטול שיתאים לכם
בדרך כלל בכל הנוגע לשימוש בשטול (כן זהו מוט המתכת הארוך שזרוק בד"כ ללא שימוש במגירה שלכם), לרוב אנו שומעים לקוחות אומרים ש"אין להם מושג איך להשחיז סכינים עם מוט השחזה". ובכן, יש לנו שתי בשורות לכולם. האחת, היא שלמרבה הצער שטול לא משחיז סכינים. בניגוד לדעה הרווחת, שטוּל, אינו מיועד להשחזת הלהב אלא מאפס, או מיישר מחדש את חוד הלהב (החורפה) לריענון ההשחזה הקיימת. והשניה, היא שניתן ללמוד בפשטות כיצד להשתמש בשטול – מאחר והעברת סכינים על שטול היא קריטית כדי שימשיכו להיות חדים. 
אי אפשר לצייד את המטבח במיטב הסכינים, מבלי לדאוג לשטוּל מתאים, ורצוי להשתמש בו על בסיס קבוע, כל פעם שעובדים עם סכין שף. כדי לדעת איך לעשות זאת נכון, רצוי להבהיר כיצד סכינים מתקהים

אז איך סכיני שף מאבדים את החדות שלהם?

כאשר סכין מושחז כראוי, השוליים שבקצה דופן הסכין ייטו מכל צד, בקו ישר בזווית שבין 10 ל- 20 מעלות וייפגשו במדויק ובאופן סימטרי במרכז ליצירת חוד הלהב. חשוב להבין שהגיאומטריה של החוד מביאה לכך שהפלדה בקצה הלהב  היא דקה מאוד, ולכן הסכין גם מסוגל לחתוך, לקצוץ ולפרוס. ההסבר הפשטני הוא שבמהלך השימוש בסכין שף, כתוצאה מהלחצים שמופעלים על חוד הלהב בכל מפגש עם חומר הגלם שנחתך והמפגש עם קרש החיתוך, חוד הלהב עצמו מתכופף ומוטה בקצוות, ונוצרים בחֻרְפָה (כך נקרא בעברית הצד החד של הלהב הסכין, שאיתו חותכים) עיוותים מיקרוסקופיים שפוגמים בחדות הסכין, וכיפוף זה של הקצה מתבטא בהתקהות של חדות הסכין. כאשר זה קורה, צריך ליישר את הקצה מחדש למקומו, ולכך בדיוק מיועד מוט השחזה שטול. פעולה זו באמצעות מוט השחזה שטול נקראת חידוד, כי השטול מבריש את סיבי הפלדה, מחליק את החורפה ומתחזק את ההשחזה המקצועית, מבלי לשחוק את להב הסכין, ובאופן זה מיישרים ומאפסים את קצה להב הסכין, בחזרה למרכז החוד, בדיוק היכן שהוא צריך להיות, כך שתוכלו להימנע מהצורך בהשחזת הסכינים שלכם בתדירות גבוהה.

שימוש שוטף במוט השחזה שטול יאריך משמעותית את משך החדות של הסכין שלכם. עם זאת, שטול אינו אפקטיבי בסכין קהה, ואינו מהווה תחליף להשחזה תקופתית.
אתם מוזמנים לקרוא עוד על ההבדל בין חידוד והשחזת סכין במאמר "מעגל החידוד וההשחזה" וב-"הגיאומטריה של הלהב"
אופן חידוד סכינים על מוט השחזה שטול הוא פשוט למדי, אך רצוי לתרגל זאת נכון ולרכוש מיומנות. כדי ללמוד כיצד לחדד אתם מוזמנים לצפות בסרטון הדרכה ולקרוא במאמר "חדות סכינים"

לפני שנדון בסוגים השונים של שטולים בהם תוכלו להשתמש, חשוב שתקפידו על שני כללי יסוד חשובים בבחירת שטול מתאים:-

• בחרו מוט השחזה ארוך יותר מלהב הסכין שלכם, על מנת שהפעולה תהיה אחידה ורציפה לכל אורך להב הסכין
• בחרו מוט השחזה שמתאים לקשיות הפלדה של הסכינים שלכם – אם אינכם יודעים או אינכם יכולים לוודא את קשיות הפלדות, המלצתנו היא להשתמש בשטול של יצרן הסכינים היותר איכותיות שלכם

קיימים שלושה סוגי חומרים מהם עשוי שטול:- פלדה, קרמי, ויהלומים:-

שטול פלדה/מוט פלדת השחזה
מקור המילה שטול הוא במילה שטאהל, שפירושה בגרמנית פלדה (כמו המילה Steel באנגלית). שטול פלדה כמו השטול הסטנדרטי של ווסטהוף דרייצק מוט פלדה עגול, אובלי או שטוח, הוא גם הנפוץ ביותר, והוא פתרון טוב מאוד לכמעט כל סוגי הסכינים. חשוב לבדוק שהשטול עשוי מפלדה בקשיות גבוהה שתתאים לסכיני שף אירופאיות, וכל שנותר לכם הוא לבחור את אורך המוט שיתאם לסכינים שברשותכם. לתשומת ליבכם, שטול פלדה ממוגנט למשיכת חלקיקים, לכן יש לאחסנו בנפרד מהסכינים. בחלקו השני של המאמר נרחיב גם על רמת הגרעון או הגימור של פני השטול, על מנת שתוכלו להתאימו גם לסוג הסכין ולתוצאה הרצויה
 

שטול יהלום
שטול יהלום כמו שטול יהלום 23 של ווסטהוף דרייצק הוא יצור כלאיים שבנוסף לאיפוס ויישור הלהב, כשהוא בגירעון עדין, תקבלו בסכין שף גם טאץ' השחזה קל מאחר ואבקת היהלומים שעליו, מכוונת להשחזה עדינה ביותר כך שמעשית העברת הסכין על השטול גם תלטש את החוד ותסיר שבבי פלדה מיקרוסקופים, כך שתבצעו בעצם פעולת חידוד והשחזה עדינה. המבנה האובלי השטוח של השטול, מאפשר לעבוד עם שטח פנים מעט גדול יותר. זהו גם אמצעי תחזוקת הלהב האיכותי והנפוץ בקרב שפים מקצועיים. שטול בציפוי אבקת היהלומים הוא אמצעי השחזה מעולה, אך כדי לשמרו לאורך זמן מומלץ לעבוד עם שטול יבש וסכין יבשה, תוך הפעלת לחץ מתון בלבד
 

שטול קרמי
גם השטול הקרמי בדומה לשטול יהלום הוא יצור כלאיים שבנוסף לאיפוס ויישור הלהב, הוא גם נותן טאץ' השחזה קל, ולמעשה ילטש ויסיר כמות מזערית של פלדה מחוד הלהב. השטול הקרמי של ווסטהוף דרייצק מתוצרת גרמניה, עשוי מוט עגול באורך 26 ס"מ שבנוסף ליישור והברשת סיבי הפלדה, הוא גם מלטש ומחליק את החורפה ומתחזק את ההשחזה המקצועית, לקבלת חיתוך חד ומדויק, ולהב שיישאר חד לזמן ממושך יותר. החיסרון היחיד במוט קרמי, הוא שמוט העשוי מחומר קרמי בלבד עלול להישבר, אך עם מוטות הפלדה המצופים בחומר קרמי של ווסטהוף דרייצק אתם תוכלו להימנע מבעיה זו.

כל הזכויות שמורות© סושף®