התשוקה לחיתוך - טכניקות חיתוך בסכיני מטבח

"...התשוקה לחתוך מהר, בתנועות "מקצועיות", היא הפורנוגרפיה של הסכינאות אי היכולת שלנו לעשות זאת מרחיקה אותנו מהסכינים שמטרתם להעניק לנו את החופש לבשל..." על הסכין' מירי חנוך ואייל שני' הארץ, 14/11/2004
על מנת להפיק את המיטב מן הסכין שלכם, חשוב לרכוש מיומנות והרגלים נכונים בחיתוך עם סכין, הן באחיזה נכונה של סכין מטבח גם באחיזה נכונה של חומר הגלם הנחתך בסכין, ומומלץ להתמיד ולתרגל את טכניקות החיתוך בסכינכם, לשיפור יכולות ובטיחות החיתוך שלכם.

איך לחתוך כמו שף - עם שף מתיאס קלבר במצגת של ווסטהוף דרייצק

טכניקת החיתוך העיקרית באמצעות סכין שף

מלווה ב- Rocking Motion - תנועת החיתוך הרציף המעגלי (נענוע) -  מוכרת גם כ- Dicing מתחלקת ל:-

• Low Technic – לחיתוך של ירקות שטוחים יחסית - החיתוך מתחיל כשמניחים את קצה להב הסכין על הקרש, ומתבצע בפועל באמצעות דחיפת הלהב קדימה ולמטה, עד שעקב הלהב מגיע למגע מלא בקרש ומיד מורם למעלה, והלהב נגרר לאחור על הקרש כדי להיות מוכן לחיתוך הבא - כל זאת בתנועה רציפה בה הסכין מתנועע מעגלית הלוך וחזור, כאשר במשך כל החיתוך חלק מלהב הסכין נמצא במגע עם משטח החיתוך. בטכניקה זו רק חלקו האחורי של הלהב אחראי לחיתוך – ככל שלהב הסכין ארוך יותר כך חלק קטן יותר יבצע את החיתוך בפועל. למשל בסכין באורך להב 20 ס"מ - המחצית האחורית ובסכין באורך 25 ס"מ – השליש האחורי בלבד.

Cutting Techniques – Chef Knife 8" & 10" comparison w/Norman Weinstein

• High Technic – לחיתוך של ירקות עבים יחסית (נאמר בחיתוך חלקו העבה של גזר לפרוסות) - וריאציה על הנושא, בה משתמשים בעיקרון בטכניקה המתוארת לעיל, למעט שמתחילים את החיתוך כשמניחים את קצה להב הסכין על הירק. בטכניקה זו כל אורך הלהב משתתף בחיתוך, ולכן חשוב לוודא שיש ברשותכם סכין עם להב ארוך דיו להשלמת החיתוך בתנועה אחת.

Proper Knife Slicing - Le Cordon Bleu

Chopping - קיצוץ – טכניקת חיתוך באמצעות הטחת הלהב, ולפי גודל ומרקם החומר הנחתך משתמשים לקיצוץ בחלקו הקדמי של הלהב ועד למצב בו כל להב הסכין חותך את המזון
צפו בקיצוץ בחלקו השני של הוידאו:- 

How to Peel and Cut Mushrooms - Le Cordon Bleu

Slicing – פריסה – טכניקת חיתוך ופריסה במשיכת להב לפרוסות וחלוקה לנתחים, חתיכות או פלחים
Mincing – טחינה/בקיצוץ – טכניקת קיצוץ עד דק של עשבי תיבול עלים ואף לעיתים משמשת לירקות בשרניים (כמו חצילים) ובבשר. אוחזים בסכין בשתי ידיים – יד אחת בידית והשנייה בגב הלהב (בחלקו הקדמי), לקיצוץ מהיר בתנועות נענוע של הלהב, שכל הזמן בא במגע עם המזון הנחתך וקרש החיתוך.

טיפ שלנו:- תרגלו תחילה אחיזה נכונה ביד האוחזת בסכין וביד האוחזת בחומר הגלם – חיתוך בסכין מבוסס על תרגול וצבירת ניסיון, ולכן הקניית הרגלים נכונים הוא שלב חיוני בדרך לרכישת מיומנות בחיתוך קל ומדויק

כל הזכויות שמורות© סושף®