משטחי חיתוך מתחלקים לאלו השומרים על סכיני השף שלכם, ולאלו שפשוט אינם מתאימים לחיתוך ופשוט יפגמו בחדותם

כדי לשמור על חדות סכין שף, חשוב לחתוך על גבי משטח חיתוך שיספוג לתוכו את החתכים מתנועות החיתוך בסכין. לכן אם אתם רוצים לשמור על סכיני המטבח שלכם חדים, אתם פשוט חייבים להימנע מלחתוך ישירות על השיש (אפילו אם זה לפרי או ירק קטנים), ולהתרחק מקרשי החיתוך העשויים מזכוכית, מתכת ואבן למיניה (כולל שיש). 

הצעד הראשון שאתם יכולים לעשות כדי למנוע מסכיני השף שלכם להתקהות במהירות, הוא לוודא שאתם חותכים על גבי  קרש חיתוך מתאים.

משטחי החיתוך המתאימים ביותר לחיתוך עם סכינים הם קרשי חיתוך מעץ או מפלסטיק
משטחי חיתוך מעץ צריכים להיות עשויים מעץ קשה ודחוס, על מנת שיהיו בסיס מתאים בקשיותו לחוד להב הסכין – מייפל ואלון הם חלק מן העצים המתאימים יותר. ולכם מומלץ להימנע אף ממשטחי חיתוך מבמבוק, שיש ואבן או זכוכית כי אלו אינם מתאימים, והחיתוך עליהם יגרום ללהב סכין השף שלכם להתקהות במהירות
הקפידו גם לבחור משטח חיתוך שיהיה רחב דיו ויציב, רצוי עם רגליות לא מחליקות, על מנת שלא יזוז במהלך החיתוך.
את משטחי החיתוך מעץ ניתן לחדש לחלוטין לאחר שנשחקו או נחרצו ולשייפם, לקבלת מראה חדש לגמרי. 
בתחזוקה השוטפת חשוב למרוח משטחי חיתוך מעץ עם שמן מינרלי לעץ, כדי להקטין את הספיחה של נוזלים ולהקנות להם עמידות וחידוש הנראות של העץ

משטחי חיתוך סינתטיים, עשויים ממגוון גדול של סוגי פלסטיק שונים, שלרוב אינם סופגים ריחות או חומרים, ואף חלקם אף מסומנים כאנטי-בקטריאליים (מה שאינו נכון, כי לכל היותר הם אולי מונעים התפתחות זיהום אך אינם קוטלים בקטריות).
הקפידו לבדוק שהפלסטיק ממנו מיוצר המשטח נבדק ונמצא מתאים, ומסומן למגע במזון (חייב להיות סימון על המשטח עצמו או אריזתו)