מדריך להשחזת סכיני שף יפנים
גם הסכין הטוב ביותר הופך בהדרגה עם השימוש, לפחות חד. לתחזוקת הלהב הצטיידו במכשיר השחזה, או באבן השחזה איכותית. אנו מציעים אבן השחזה איכותית רטובה להשגת חדות להב מיטבית, ובלוק אחסון – לשמירה על חדות הסכינים והרחקתם מפגיעה לא רצויה. חשוב לדעת כי אי הקפדה על שימוש באמצעי השחזה תואמים, שאושרו ע"י היצרן, עלול להביא לפגיעה בלהב הסכין, שאינה מכוסה באחריות היצרן
כיצד משחיזים סכין שף
להבי סכיני שף יפנים עשויים מפלדת דמשק משובחת הם קשים יותר, ולכן הסכינים חדים יותר, וגם יישארו חדים לזמן ממושך יותר, אך גם סכין שף הטוב ביותר הופך בהדרגה עם השימוש, לפחות חד. כך שהשחזת היצרן תתאים לתקופה קצובה של שימוש (משך הזמן תלוי בהיקף ותכיפות השימוש, כמו גם הקפדה על כללי השימוש והתחזוקה), ונדרשת תחזוקה שוטפת של חדות הלהב
קיימים שני סוגים בסיסיים של אמצעי השחזה:- מוטות השחזה (שטול) ומשחיזי סכינים
- בניגוד לדעה הרווחת מוט השחזה (למעט מוטות קרמים או מצופי יהלום) אינו משחיז את הסכין אלא מאפס, או מיישר מחדש את חוד הלהב (החורפה). השטול אינו מיועד להשחזת הלהב, אלא מבריש את סיבי הפלדה, מחליק את החורפה, מתחזק ומרענן את ההשחזה הקיימת, כך שבאופן די אבסורדי הטיפול במוט חישול יעיל רק אם הוא נעשה בהתמדה, ואז הוא יאריך את משך הזמן שסכינכם יישאר חד, אולם הוא אינו מבצע פעולת השחזה ואינו מהווה תחליף להשחזה תקופתית של הסכין
- משחיז סכינים מכני המיועדים ליצור קצוות חדשים וחדים. אם אתם רוצים שהסכין שלכם תבתק גם את העגבנייה, בכל פעם שתחפצו בכך, מומלץ להצטייד במשחיז סכינים ביתי, או באבן השחזה רטובה איכותית. מכשירים אלו הינם לטעמנו פריט חובה להשלמת הטיפול בסכיניכם. משחיז סכינים של Yaxell נועד להציע פתרון ביתי איכותי, אך בסיסי יחסית, להשחזת סכינים בדרגות הקושי השונות, לקבלת חדות הנמדדת בכ-90 דף (כזאת שהסכין שלכם תחתוך עגבנייה ללא קושי). על מנת לשחזר חדות להב גבוהה מערכים אלו (עד ל- 160 דף), מומלץ להשחיז את הסכין באמצעות אבן השחזה יפנית רטובה בשחלוב של דרגות גרגר בצפיפות מתאימה
משחיזי סכיני שף יפנים
בחרו משחיז המתאים לקשיות הפלדה של הסכין שברשותכם. Yaxell Japan מציע שני סוגי משחיזים:-
- Ransharp - מיועד לסכיני סדרת RAN ולכל הסכינים (הלא משוננות) בדרגת קשיות נמוכה מ- 61 רוקוול,
- Gousharp - מיועד לסכיני סדרת GOU ו- Super GOU ולכל הסכינים (הלא משוננות) בדרגת קשיות נמוכה מ- 63 רוקוול
אופן השימוש במשחיז סכיני שף יפנים:-
- הרטיבו את גלגלות ההשחזה במים.
- הכניסו את להב הסכין לאחד משני חריצי ההשחזה שבמכסה, כאשר הלהב מונח ע"ג גלגל ההשחזה, והסכין אנכי. הימנעו ממגע בין הסכין למכסה השקוף.
- הניעו את להב הסכין על הגלגלת קדימה ולאחור כ- 10 משיכות, תוך שימוש בלחץ עדין בלבד, ע"מ לשמר מגע של הלהב עם גלגל ההשחזה.
- חיזרו על התהליך גם בחריץ ההשחזה השני
- לאחר גמר ההשחזה, שיטפו את הסכין במים
- נגבו את הסכין עד לייבוש מוחלט, באמצעות מטלית בד (יש להקפיד לנגב את הלהב מכיוון גב הלהב)
אבן השחזה לסכיני שף יפניים
- להשגת חדות להב מיטבית, אנו ממליצים על שימוש באבני השחזה יפניות רטובות. לא יהיה מוגזם לקבוע כי אבן השחזה יפנית רטובה (Japanese Whetstones) הינה אמצעי ההשחזה המוערך והאיכותי ביותר הקיים בשוק.
- מקובל לחלק את אבני ההשחזה לשלוש קטגוריות כלליות, לפי סיווג הגרגר (Grit):-
- גרגר גס – עובי גרגר 240 עד 600 - משמש לתיקון פגיעות מכניות בלהב (סימני מכות או צ'יפים בלהב)
- גרגר בינוני - עובי גרגר 800 - 1000 - משמש בעיקר לתחזוקה ושחזור חדות הלהב (מוגדר גם כטיפול חודשי)
- גרגר עדין - עובי גרגר 2000 - 3000 - משמש לגימור לחדות הלהב (מוגדר גם כטיפול שבועי)
- גרגר לחדות גבוהה - עובי גרגר 5000 - 8000 - משמש לקבלת חדות גבוהה ופוליש להב
אופן השימוש באבן השחזה להשחזת סכין שף יפני:-
- בטרם ההשחזה, השרו את אבן ההשחזה במים, למשך 10 דקות לפחות, ועד להפסקת הופעת בועות
- אם משטח אבן ההשחזה אינו ישר (קיים בו שקע אן חריצים), השתמשו לפילוס משטח אבן ההשחזה. באבן תיקון - אבן מיישרת לאבני השחזה, וכך תימנעו נזק ללהב ותוכלו להגיע לתוצאות ההשחזה הרצויות
- הניחו את אבן ההשחזה בתוך בסיס (אם אין לכם בסיס השתמשו במגבת), והציבו על גבי משטח שטוח
- הרכיבו את האביזר מכוון זווית להשחזה באבן השחזה רטובה (לשמירת זווית השחזה אחידה) ע"ג גב הסכין (מומלץ עד שתצברו מספיק ניסיון לשמירת זווית קבועה ללא מכוון זווית ההשחזה), ואם יש לכם מכוון זווית מקצועי להשחזה על אבן, פשוט הניחו אותו ע"ג האבן
אם אינכם יודעים את זווית השחזה המדויקת של להב הסכין שלכם, אז מומלץ כלל האצבע הבא:
- לסכין יפנית השתמשו בהשחזה בזווית של כ-°15 (ראו באיור)
- לסכין מערבית השתמשו בהשחזה בזווית של כ-°20
- הניחו את הסכין לרוחב ובאלכסון אבן ההשחזה (בזווית של כ- 60-70 מעלות לאבן), ותוך אחיזה יציבה (כמתואר באיור) החליקו את הסכין בתנועות מעלה מטה, על גבי אבן ההשחזה
- הפכו את להב הסכין וחיזרו על פעולת ההשחזה מצידו השני של הלהב
- השלימו שלב זה, והסירו שאריות פלדה, בהחלקה של הלהב על גבי האבן במשיכות לאחור בלבד, משני צידיו
- כעת היפכו את האבן לצידה השני והעדין יותר (מס' גריט גבוה יותר) וחיזרו על כל שלבי ההשחזה
כל הזכויות שמורות© סושף®
