אבן השחזה 240/1000 Yaxell סט

ברוכים הבאים לדף הבית של סכיני יקסל יפן בישראל. חברת Yaxell תורמת לעיצוב תרבות המטבח בייצור סכיני מטבח ביפן מאז 1932, ומספקת מגוון סכיני מטבח מחושלות ברמה הגבוהה ביותר. ב- Yaxell  כל סכין מיוצרת בתהליך ייצור סדרתי, בידי המומחים והמנוסים בחרשי הברזל בסקי, יפן. סכיני פלדת הדמשק של יקסל יפן נפוצים ומוכרים במטבחים רבים בעולם, עוטרו בשבחים ופרסים, הוכתרו ראשונים במבדקים, ומשמשים את מיטב השפים כמו גם חובבי הבישול.

בשונה ממאות הנפחיות וסדנאות ייצור הסכינים באזור סאקי יפן, המשווקות את מוצריהן בהתאמה אישית ובייצור פרטני ולא סדרתי, שמסורתית מספק סכינים עם רשימות המתנה ממושכות של חצי שנה ויותר, קיבלה משפחת יאמאדה, הבעלים של מפעלי יקסל החלטה אסטרטגית להשקיע בקווי יצור סדרתיים למלאי של סכינים, ולא על פי הזמנתן בפועל, אשר הפכה את יקסל יפן לאחת מיצרניות הסכינים הגדולות בעולם לשוק סכיני המטבח בעולם המערבי, ולמובילה בין יצרניות סכיני המטבח היפניות האיכותיות.

Original Japanese Chef Knives Damascus knives

שלא כמו יצרני סכין יפנית, כמו סכין גלובל, המיוצרת בטכנולוגיה מערבית סטנדרטית פונה לשוק המערבי, הדור השלישי של משפחת יאמאדה, המוביל את החברה בראשות יאמאדה סאן, שמו לעצמם מטרה להציע סכיני איכות מיפן, המייצגים את הדיוק ותרבות הקולינרית היפנית משולבת בפיסת היסטוריה יפנית של חרבות הקאטנה, ולהציע למטבחי העולם את איכויות להב פלדת הדמשק היפני כמו חדות יוצאת דופן ותחזוקת להב נוחה, ארוזים בפלדות אל חלד מתקדמות.

יצור סדרתי של סכינים המצוידים בלהבי פלדות דמשק איכותיות, הוזיל דרמטית את עלויות הייצור הפרטני המסורתי, ומאפשרים להציע את סכיני פלדת הדמשק של יקסל יפן במחיר תחרותי דומה למחירה של סכין מערבית טובה, ובכך הפכו לנגישים יותר ונפוצים גם בקרב חובבי הבישול, שמחד לא נדרשו יותר להוצאות אסטרונומיות על מנת לרכוש סכין יפנית איכותית, ומאידך עומדות בדרישות תחזוקה נוחה וללא החלדה וטיפול מתמיד בניגוד ללהבי הסכינים מפלדה פחמנית.

הסכינים היפניות זוכות להערכה גבוהה ונחשבות לאיכותיות ביותר, בזכות באוצרות טבע וחומרי הגלם המשובחים, כמו גם שיטות ייצור מסורתיות של פלדת דמשק, שפותחו וטופחו בטכניקות ייצור חרבות, והועברו מדור לדור במשך מאות שנים, ולכן מובטח גם לכם שתחוו את האיכות והחדות הבלתי נתפשת כבר מן השימוש הראשון בסכין יפני איכותי.

אנו מאמינים שנוכל לסייע בידכם למצוא סכין מטבח המתאימה לכם, ולאפשר גם לכם ליהנות אצלכם במטבח מסכין מטבח מעולה המשלבת מסורת יפנית במיטב חומרי גלם עם עבודת המומחים והמנוסים בחרשי הברזל בסקי, יפן 

להבים מפלדת דמשק
פלדת דמשק עשויה ממתכת רב שכבתית, חזקה אך עם זאת גמישה, שליבתה פלדות מתקדמות המשלבות את עוצמת איכותה של הפלדה עשירת הפחמן, עם פרקטיות האל-חלד, דוגמת ה-VG10 (V Gold 10) או ה- SG2. לפלדה זו יכולת עמידות גבוהה בפני שבר, הנשען על חישול רב שכבתי של פלדה קשה ורכה, שיעילותה הוכחה כבר מאות שנים בעליונותן של החרבות היפניות. חישול הפלדה ב"קיפולים", יוצר מבנה מיקרוסקופי הדוק, הבא לידי ביטוי בחוזקם של הלהבים בדרגות קשיות שבין 60 ל- 64 רוקוול, המאפשר השחזת הלהב לחדות גבוהה, שגם נשמרת לזמן ממושך יותר. אנו מציעים סכינים מפלדת דמשק בהרכב של 3, 37, 69, 101 ו- 161 שכבות.

גם הסכין הטוב ביותר הופך בהדרגה עם השימוש, לפחות חד. לתחזוקת הלהב הצטיידו במכשיר השחזה, או באבן השחזה איכותית. אנו מציעים אבן השחזה איכותית רטובה להשגת חדות להב מיטבית, ובלוק אחסון – לשמירה על חדות הסכינים והרחקתם מפגיעה לא רצויה. חשוב לדעת כי אי הקפדה על שימוש באמצעי השחזה תואמים, שאושרו ע"י היצרן, עלול להביא לפגיעה בלהב הסכין, שאינה מכוסה באחריות היצרן

להבי סכינים העשויים מפלדת דמשק משובחת הם קשים יותר, ולכן הסכינים חדים יותר, וגם יישארו חדים לזמן ממושך יותר, אך גם הסכין הטוב ביותר הופך בהדרגה עם השימוש, לפחות חד. כך שהשחזת היצרן תתאים לתקופה קצובה של שימוש (משך הזמן תלוי בהיקף ותכיפות השימוש, כמו גם הקפדה על כללי השימוש והתחזוקה), ונדרשת תחזוקה שוטפת של חדות הלהב

משחיז סכינים

בחרו משחיז המתאים לקשיות הפלדה של הסכין שברשותכם. Yaxell Japan מציעים שני סוגי משחיזים:-

• Ransharp - מיועד לסכיני סדרת RAN ולכל הסכינים (הלא משוננות) בדרגת קשיות נמוכה מ- 61 רוקוול,
• Gousharp - מיועד לסכיני סדרת GOU ולכל הסכינים (הלא משוננות) בדרגת קשיות נמוכה מ- 63 רוקוול

אופן השימוש במשחיז הסכינים:-

• הרטיבו את גלגל ההשחזה במים.
• הכניסו את להב הסכין לאחד משני חריצי ההשחזה שבמכסה, כאשר הלהב מונח ע"ג גלגל ההשחזה, והסכין אנכי. הימנעו ממגע בין הסכין למכסה השקוף. משכו את להב הסכין לאחור כ- 10 משיכות, תוך שימוש בלחץ עדין בלבד, ע"מ לשמר מגע של הלהב עם גלגל ההשחזה.
• חיזרו על התהליך גם בחריץ ההשחזה השני
• לאחר גמר ההשחזה, שיטפו את הסכין במים חמים
• נגבו את הסכין עד לייבוש מוחלט, באמצעות מטלית בד (יש להקפיד לנגב את הלהב, כאשר הוא פונה מעלה)

אבן השחזה

• להשגת חדות להב מיטבית, אנו ממליצים על שימוש באבני השחזה יפניות רטובות. לא יהיה מוגזם לקבוע כי אבני השחזה יפניות רטובות (Japanese Whetstones) הינן אמצעי ההשחזה המוערך והאיכותי ביותר הקיים בשוק.
• מקובל לחלק את אבני ההשחזה לשלוש קטגוריות כלליות, לפי סיווג הגרגר (Grit):-
  • גרגר גס – עובי גרגר 240 עד 600 - משמש לתיקון פגיעות מכניות בלהב (סימני מכות או צ'יפים בלהב)
  • גרגר בינוני -  עובי גרגר 800 - 1000 - משמש בעיקר לתחזוקה ושחזור חדות הלהב (מוגדר גם כטיפול חודשי)
  • גרגר עדין - עובי גרגר 2000 - 3000 - משמש לגימור לחדות הלהב (מוגדר גם כטיפול שבועי)
  • גרגר לחדות גבוהה - עובי גרגר 5000 - 8000 - משמש לקבלת חדות גבוהה ופוליש להב 

אופן השימוש באבן השחזה:-

• בטרם ההשחזה, השרו את אבן ההשחזה הדו-צדדית במים, למשך 10 דקות לפחות, או עד להפסקת הופעת הבועות
• אם משטח אבן ההשחזה אינו ישר (קיים בו שקע אן חריצים), השתמשו לפילוס משטח אבן ההשחזה. באבן תיקון קטנה, וכך תימנעו נזק ללהב ותוכלו להגיע לתוצאות ההשחזה הרצויות
• הניחו את אבן ההשחזה בתוך בסיס (אם אין לכם בסיס השתמשו במגבת), והציבו על גבי משטח שטוח
• הרכיבו את האביזר (מכוון השחזה) לשמירת זווית ההשחזה ע"ג גב הסכין (מומלץ עד שתצברו מספיק ניסיון לשמירת זווית קבועה ללא מכוון זווית ההשחזה)
• אם אינכם יודעים את זווית השחזה המדויקת של להב הסכין שלכם, אז מומלץ כלל האצבע הבא:
  • לסכין יפנית השתמשו בהשחזה בזווית של כ-°15 (ראו באיור)
  • לסכין מערבית השתמשו בהשחזה בזווית של כ-°20 
• הניחו את הסכין לרוחב ובאלכסון אבן ההשחזה (בזווית של כ- 60-70 מעלות לאבן), ותוך אחיזה יציבה (כמתואר באיור) החליקו את הסכין בתנועות מעלה מטה, על גבי אבן ההשחזה
• הפכו את להב הסכין וחיזרו על פעולת ההשחזה מצידו השני של הלהב
• השלימו שלב זה, והסירו שאריות פלדה, בהחלקה של הלהב על גבי האבן במשיכות לאחור בלבד, משני צידיו
• כעת היפכו את האבן לצידה השני והעדין יותר (מס' גריט גבוה יותר) וחיזרו על כל שלבי ההשחזה

גם הסכין הטוב ביותר הופך בהדרגה עם השימוש, לפחות חד. לתחזוקת הלהב ולהשגת חדות להב מיטבית, אנו ממליצים על שימוש באבני השחזה יפניות רטובות. לא יהיה מוגזם לקבוע כי אבני השחזה יפניות רטובות Japanese Whetstones) הינן אמצעי ההשחזה המוערך והאיכותי ביותר הקיים בשוק).
אבני השחזה יפניות רטובות הן אמצעי השחזה היעיל ביותר להשחזה ידנית של סכינים יפניות מפלדה בקשיות גבוהה, אך בהחלט מתאימות גם להשחזת סכינים "מערביות". ככל שתצברו ניסיון ומיומנות בהשחזת סכיניכם באבן – אתם תוכלו להגיע ללהב מושחז חד יותר אף מהשחזתו המקורית.
שפים יפנים מקדישים תשומת לב מיוחדת להשחזת סכיניהם, והנוהג המקובל אצל רבים משפים לסושי הוא להשחיז את סכיניהם על האבן, בתום כל יום עבודה. באופן אידאלי, מומלץ להשחיז את להבי סכין יפנית כשהם עדיין חדים יחסית, כך תידרשו להקדיש להשחזת להב הסכין על אבן רטובה בין 5 ל- 10 דקות עבודה בלבד.  

מקובל לחלק את אבני ההשחזה לשלוש קטגוריות כלליות, לפי סיווג הגרגר Grit:- 

• גרגר גס – עובי גרגר 240 - משמש לתיקון פגיעות מכניות בלהב (סימני מכות או צ'יפים בלהב)
• גרגר בינוני -  עובי גרגר 1000 - משמש בעיקר לתחזוקה ושחזור חדות הלהב (מוגדר גם כטיפול חודשי)
• גרגר עדין - עובי גרגר 3000 - משמש לגימור לחדות הלהב (מוגדר גם כטיפול שבועי)
• גרגר לחדות גבוהה - עובי גרגר 8000 - משמש לקבלת חדות גבוהה ופוליש להב

הנחיות שימוש והשחזה:

• בטרם ההשחזה, השרו את אבן ההשחזה הדו-צדדית במים, למשך 10 דקות לפחות, או עד להפסקת הופעת הבועות
• אם משטח אבן ההשחזה אינו ישר (קיים בו שקע אן חריצים), השתמשו לפילוס משטח אבן ההשחזה. באבן תיקון קטנה, וכך תימנעו נזק ללהב ותוכלו להגיע לתוצאות ההשחזה הרצויות
• הניחו את אבן ההשחזה בתוך בסיס (אם אין לכם בסיס השתמשו במגבת), והציבו על גבי משטח שטוח
• הרכיבו את האביזר (מכוון השחזה) לשמירת זווית ההשחזה ע"ג גב הסכין (מומלץ עד שתצברו מספיק ניסיון לשמירת זווית קבועה ללא מכוון זווית ההשחזה)
• אם אינכם יודעים את זווית השחזה המדויקת של להב הסכין שלכם, אז מומלץ כלל האצבע הבא:
  • לסכין יפנית השתמשו בהשחזה בזווית של כ-°15 (ראו באיור)
  • לסכין מערבית השתמשו בהשחזה בזווית של כ-°20 
• הניחו את הסכין לרוחב ובאלכסון אבן ההשחזה (בזווית של כ- 60-70 מעלות לאבן), ותוך אחיזה יציבה (כמתואר באיור) החליקו את הסכין בתנועות מעלה מטה, על גבי אבן ההשחזה
• הפכו את להב הסכין וחיזרו על פעולת ההשחזה מצידו השני של הלהב
• השלימו שלב זה, והסירו שאריות פלדה, בהחלקה של הלהב על גבי האבן במשיכות לאחור בלבד, משני צידיו
• כעת היפכו את האבן לצידה השני והעדין יותר (מס' גריט גבוה יותר) וחיזרו על כל שלבי ההשחזה

טיפים להשחזה באבן רטובה:-

• הימנעו מהשחזת הסכין כשהיא שטוחה וקרובה לפני האבן, או בזווית השחזה חדה מידי – אתם עלולים גם לקבל חורפת להב דקה מידי, וכתוצאה מכך חוד להב חלש ושביר, וגם לגרום לשריטות על דופן להב הסכין
• הקפידו שפני האבן יהיו רטובים, לכל משך תהליך השחזת הסכין. פשוט התיזו מעט מים על האבן מידי פעם, ואל תפנו את הצטברות החומר הכהה שנוצר על האבן במשך כל תהליך השחזת הלהב. החומר הכהה הוא תערובת גרגרי פלדה ואבן שמסייעים להשלמת תהליך ההשחזה
• בתהליך ההשחזה אתם יוצרים שריטות על פני המתכת של חוד הלהב בהשחזתו על האבן הגסה, ואז מחליקים את אותן השריטות עם אבן - עובי גרגר בינוני ועדין, עד לקבלת להב חלק וחד באבן בגרגר העדין ביותר. שמירת זווית השחזה קבועה של להב הסכין על האבן, היא קריטית לאורך כל תהליך ההשחזה. לקבלת תוצאת ההשחזה הטובה ביותר האפשרית, מומלץ להתקדם בהשחזה במספר שלבים מאבן השחזה בגריט גס ועד עדין, ומוצע להשתמש באבנים בעובי גרגר כדלקמן – #240 - #1000 - #3000 - #8000

הנחיות תחזוקה:

• לפני השחזת הסכין – החליקו את פני אבן ההשחזה, משני צידיה, באמצעות אבן מיישרת
• בתום כל השחזה שיטפו את אבן ההשחזה במי ברז זורמים, וייבשו אותה
• יש לשמור את אבן ההשחזה במקום יבש, ולהימנע מחשיפתה לאור שמש
• תנאי אחריות היצרן מפורטים בגב האריזה